Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Как правильно жарить рыбу на сковороде

Сколько в мире существует рецептов блюд? На этот вопрос, наверное, никто не ответит, даже вездесущие Яндекс и Google, не могут дать ответа. Одна из причин состоит в том, что ежедневно, мастера кулинарного искусства создают всё новые блюда. Одними из самых распространенных, являются блюда из рыбы. Рыба присутствует в кухнях всех народов мира, сегодня я хочу дать вкусный рецепт приготовления рыбы…

Рецептов приготовления рыбы существует великое множество. Вареная, пареная, сушеная, тушеная, соленая, копченая, маринованная, перечислять можно до бесконечности.

В этой заметке я расскажу, как правильно жарить рыбу. Всё дело в том, что жареная рыба, это самое распространенное рыбное блюдо и, на мой взгляд, наиболее вкусное.

Существуют разные способы жарки рыбы, на сковороде, в духовке, на костре, в фольге, в кляре, на бумаге для выпечки и пр., но подготовка к жарке должна быть правильная, иначе результат не будет соответствовать ожиданиям.

В общем, успех приготовления вкусной жареной рыбы полностью зависит от подготовки рыбы к жарке. Сейчас мы всё разберем пошагово.

Что бы подготовить рыбу к жарке, самое главное, в наличии должна быть рыба.))

Сразу должен напомнить, что описанный ниже принцип жарки, относится с любой рыбе, от речного карася до белуги и осетрины, с той разницей, что мелкую рыбу мы жарим целиком, а большого сома или осетра придется порезать на куски. Либо мы режем поперек, рассекая хребет, либо вдоль и получаем филе, это кому как нравится.

Итак, рыба уже почищена, выпотрошена и ждет. Для примера я взял небольшую рыбешку. Это может быть скумбрия, ставрида или сибас, — не имеет значения, готовим её для жарки целиком.

Как я уже говорил, сначала тушку надо почистить, вымыть и удалить внутренности.

Отделяем голову, в жареном виде голова не представляет собой гастрономической ценности.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.
Как правильно жарить рыбу

Затем, обрезаем хвост и плавники, хотя кто-то может со мной поспорить, встречаются любители похрустеть обжаренным оперением, но я всегда обрезаю, это не принципиально.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.
Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Теперь готовим раствор, куда мы поместим рыбу перед жаркой. Берем соль и сахар и растворяем в прохладной воде.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Соотношение соли и сахара равное, в одном литре воды растворяем:

  • 1 столовую ложку соли;
  • 1 столовую ложку сахара.

Получили сладко-соленый раствор, в который мы должны погрузить наш объект, т.е. рыбу.

Но, для того, чтобы приготовленный раствор быстрее смог контактировать, непосредственно, с мякотью, мы делаем надрезы.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

… и погружаем в сосуд с приготовленной жидкостью.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Пока наша рыба вымачивается, давайте поговорим о том, для чего нужен сладко соленый раствор. Во-первых, раствор не будет сладким, в этом вы можете убедиться, попробовав его на вкус.

Смесь соли и сахара, является природным улучшителем
вкуса и консистенция мякоти будет лучше. Это особенно важно, если Вы жарите филе. После пребывания в таком растворе, рыба не разваливается и не прилипает к сковородке.

Вы не почувствуете, естественно, вкуса сахара и ярко выраженной соли, рыба будет просто вкусной. В природе существуют разные вещества, которые влияют на улучшение вкуса, большей мере этим свойством обладает смесь соли и сахара.

Я не буду сейчас много говорить о таком веществе, как глутамат натрия, который является усилителем вкуса и пищевой добавкой Е621. Этот белый порошок без цвета и запаха несправедливо отнесен к вредному химическому компоненту, хотя он не вреднее соли или сахара.

Достаточно напомнить что:

  • химическая формула соли: NaCl
  • химическая формула сахара: C12H22O11
  • химическая формула глутамата натрия: C₅H₈NO₄Na * H₂O

Как видите, все вокруг нас и мы сами – химия.

Глутамат натрия от природы входит почти во все белковые продукты: говядина, мясо птицы, кукуруза, зеленый горошек, молоко, сыр, куриные яйца, помидоры.

В силу отсутствия понимания сути данного вопроса у должностных лиц, подогреваемая, полуграмотными представителями СМИ, общественность, отнесла этот продукт в разряд вредных и даже смертоносных. Могу Вас уверить, что это не так.

Но вернемся к нашей рыбе. Она в этой воде должна пролежать 20 – 25 минут и, чтобы не терять времени, берем петрушку, 7 – 10 веточек, обрываем только листики, т.к. жесткие стебельки нам не нужны, листики мелко шинкуем, она понадобится позже.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Мы подошли, непосредственно, к процессу жарки рыбы

Берем сковороду. Особых требований к сковороде нет, главное, чтобы она была. Ставим на огонь для разогрева и наливаем подсолнечное масло. Причем, я должен сказать, если сковорода сухая, не важно, когда Вы наливаете в неё масло, не обязательно ждать, когда она разогреется.

Для жарки рыбы любая сковородка хороша. И рыба не прилипнет к сковороде, если Вы начнете процесс жарки — на разогретой сковороде и не будете пытаться её перевернуть раньше времени.

Да, когда рыба ещё сырая, они прилипает к сковороде, но когда образуется корочка, тушка свободно «скользит» по сковороде и можно свободно переворачивать.

Продолжаем. Сковорода с маслом греется…

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

…берем муку. Здесь, я хочу сказать, существуют разные мнения. Некоторые задают вопрос, можно ли жарить рыбу без муки? Отвечу, лично я, жарю только в муке, мне так больше нравится, Вы можете попробовать без муки, это не принципиально.

Рыбка уже пролежала в воде 20 минут, теперь её нужно обсушить.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Это очень важно, потому что мокрые продукты нельзя класть в масло, оно начнет «стрелять». Вы помните, что мы сделали надрезы, туда проник наш сладко — соленый раствор, но мы можем эти разрезы натереть любыми специями для рыбы.

Я набиваю в эти разрезы смесь перцев

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

После чего панируем в муке очень тонким слоем, для этого хорошо обсыпаем тушку мукой, а потом лишнее – стряхиваем, чтобы не осталось толстого слоя муки. Всё, этап подготовки завешен.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Теперь можно жарить, отправляем этот полуфабрикат на сковороду.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Наблюдаем за процессом жарки, через некоторое время пытаемся рыбку аккуратно подвинуть по сковороде. Конечно, если у вас сковорода, как у меня, с антипригарным покрытием, прилипание не грозит и в этом случае, просто смотрим, когда появится золотистая корочка на нижнем боку тушки. Здесь должно быть чутье, но если его нет, с одной стороны такая рыбка жарится 10-15 минут, после чего переворачиваем.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Обратите внимание, что толщина в данном случае не одинакова и о готовности можно судить по прожарке того места, где была голова.

С того момента, как рыбка обжарилась с двух сторон, интенсивность подогрева необходимо уменьшить, чтобы проходил процесс термической обработки, но продукт не сгорел.

ВАЖНО

При жарке недопустимо накрывать сковороду крышкой, потому что, начнется процесс обработки паром и жареной рыбы Вы не получите. Хрустящей золотистой корочки не будет, а будет среднее, между тушеной и жареной. Лично мне такое не очень травится, вернее – совсем не нравится.

А пока можно поставить на прогрев ещё одну сковороду и после нагрева кладем половинку лимона. Потом узнаете, для чего…

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Далее удаляем растительное масло из сковородки под рыбой , оставляем его очень мало.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Затем, вместо растительного масла, добавляем на сковороду 50 – 80 грамм сливочного масла.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Происходит не просто жарка, а готовится соус, вместе с рыбой. Нагрев держать маленький, чтобы не подгорело.
Как только масло приобретает ореховый запах, мы бросаем петрушку, которую приготовили ранее. Она попадает на рыбу, на масло, по всей сковороде. Жареная таким образом петрушка имеет неповторимый вкус и запах.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Когда петрушечка поджарилась, Вы берете вторую половинку лимона и выжимаете на сковороду. Сок лимона должен попасть на рыбу и на масло, после чего рыбку перевернуть два – три раза, ещё немного прожариваем и все. Выкладываем на тарелку и заливаем соусом из сковородки.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

На вид – он подгоревший, но это только кажется, никакой горечи здесь нет, это называется черное масло (beurre noir франц.)

И в завершении, берем ту половинку лимона, которая у нас была на сковороде. Срез покрылся румяной корочкой, это сахар, который присутствует в лимоне – карамелизовался, у сока такого лимона также необычный тонкий вкус, мы его просто кладем рядом с нашим шедевром кулинарного искусства.

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Подведем итог

Основные принципы жарки рыбы

  • Во-первых, рыбу надо обязательно выдержать в соляно-сахарном растворе
  • Во-вторых, ни в коем случае! Не поливать сырую рыбу лимонным соком, а также вином, пивом водкой, молоком и т.д.
  • В-третьих, правильно разогреть сковороду, чтобы рыба сразу начинала жариться.
  • В-четвертых, если хотите получить рыбу «пальчики оближешь», заключительный этап жарки проводим на сливочном масле.

А когда рыба уже готова, пожалуйста – лимон, вино, водка, пиво для душевного разговора, но всё в меру, потому что Минздрав неустанно нас предупреждает… .

В этой заметке описано, как я жарю рыбу на сковороде. Разумеется, у кого-то есть свои рецепты, но основные принципы жарки рыбы, я считаю, — незыблемы.

Оставляйте свои отзывы в комментариях, делитесь своими рецептами и секретами, я буду рад любому общению с Вами.

.

Искренне Ваш,

Викентий Спиранский

Как правильно жарить рыбу. Вкусный рецепт приготовления.

Author: Викентий Спиранский

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *